聚焦险点清单个风制品海制定肉风险防控 上

中国消费者报上海讯（记者刘浩）为进一步推进高风险的聚焦肉制品生产企业落实主体责任，实施精准化管理，个风防控肉制品生产加工食品安全风险和强化产品质量控制，险点险防6月17日，上海上海市市场监管局发布《上海市肉制品生产企业食品安全风险及防控措施清单》（以下简称《清单》）。制定

据了解，肉制该《清单》结合近年来肉制品生产企业日常监管问题集中的品风关键环节，在《上海市食品（含食品添加剂、控清食盐）生产企业食品安全主体责任清单》的聚焦基础上，进一步细化肉制品生产企业风险防控措施，个风防控肉制品生产加工的险点险防食品安全风险。

《清单》主要从进货查验、上海生产环境条件、制定生产过程控制、肉制贮存及交付控制、品风食品标识标注、不合品管理、从业人员管理以及产品检验结果8个方面，确定28个风险点。

进货查验方面主要有4个风险点：1.原料原料肉未经检验检疫，或检验检疫不合格，或含有使人致病的病原体、寄生虫以及瘦肉精、兽药残留超标、违禁药物、重金属等超标（高风险点）； 2.霉变、过期或不合格辅料导致产品物理性、化学性或生物学污染（高风险点）；3.进货查验记录不完整或缺失，索证索票不齐全（中风险点）；4.采购、使用不符合要求的食品相关产品，造成污染风险（低风险点）。

生产环境条件方面主要5个风险点：1.车间存在积水，生产区域存放杂物，存在虫害迹象，卫生条件较差（高风险点）；2.熟肉制品冷却间、内包装间等高清区的消毒设施未能正常启用（高风险点）；3.生产车间及仓库存在交叉污染、环境卫生污染等污染源（中风险点）；4.更衣室紫外线灯或其他消毒设备无法正常使用（低风险点）；5.员工未洗手进入车间（低风险点）。

生产过程控制方面主要有5个风险点：1.腌制、冷却、发酵、杀菌、灌装、包装等关键工艺控制出现偏差（高风险点）；2.投料及生产加工记录不全，导致违法添加或超范围超限量使用食品添加剂等风险（高风险点）；3.未对肉类原料解冻工序进行控制（高风险点）；4.未按照生产许可划分的功能场所进行生产（中风险点）；5.员工从车间物流通道随意出入，存在交叉污染（低风险点）。

贮存及交付控制方面主要有6个风险点：1.仓库内原料未离墙离地，配料间未设立食品添加剂专柜（高风险点）；2.原料肉或成品肉制品腐败变质（高风险点）；3.退货食品、不合格品或回收食品，未在专门区域存放（高风险点）；4.原料库中食品和非食品原料混放或存放不规范（中风险点）；5.有温、湿度等生产环境监测要求的，未定期进行监测并记录，原料冷库温度记录表和腌制冷库温度记录表未及时记录；（中风险点）6.冷藏、冷冻产品运输、存储环节温度管控出现偏差，产品出现食品安全风险（中风险点）。

食品标识标注方面有4个风险点：1.标签标注内容与实际不符（高风险点）；2.半成品未进行标识或标识不全，缺少存储条件、生产日期和保质期等信息（中风险点）；3.散装香辛料、农副产品等原料缺少必要标识（低风险点）；4.标签的营养成分表不符合标准（低风险点）。

不合格品管理和食品召回方面有1个高风险点：不合格肉原料、成品无法掌握确切流向。从业人员管理方面有1个高风险点：企业食品安全管理人员未经培训或培训不合格仍上岗。产品检验结果方面有2个风险点：缺少检验人员或检验人员能力不够（高风险点）；产品留样不全（低风险点）。

上海市市场监管局介绍，前期，市场监管部门在调研中发现上海市肉制品生产企业对生产过程中食品安全风险点的产生原因和具体防控措施存在一定误区和盲点。肉制品生产企业存在的问题也相对集中，比如原料把控不严、关键控制点设置不合理、从业人员管理不到位以及标识标签管理存在薄弱等。

上海市市场监管局在2020年上海市肉制品专项整治和2021年肉制品质量安全提升行动方案的基础上，结合当前肉制品生产加工工艺中导致食品安全风险产生的主要关键因素，形成28项食品安全风险点和风险产生原因分析，并对应形成防控措施。

记者了解到，有了这张《清单》，意味着肉制品生产企业可以在日常生产管理中，根据自身的产品类型、加工工艺、人员以及设备等具体生产条件和产品工艺，对照《清单》明确适用本企业的风险排查措施，重点对高风险点进行梳理，完善风险管理制度。一旦在日常管理中发现各类风险隐患点，可及时对照《清单》中的风险产生原因进行分析，并按照防控措施一一整改落实，帮助企业形成适合本企业风险隐患排查及整改机制。

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